Espresso 正確填壓

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方法一

1. 裝粉，使用電子秤秤出適當粉量，如14g 或 16g等等

2. 用填壓器輕輕壓平，要在安全線以下，而後輕敲濾器杯緣

3. 再次重重地壓一下，搞定！

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方法二:

1. 裝粉，將濾器裝滿，後再倒出，重裝一次，目的在於使咖啡粉在濾器間不會有塊狀，減少空隙

2. 撥平，用個類似尺的東西撥粉，將咖啡粉撥至濾器開口平的高度， 此時，放到電子秤上秤一 下，如果是練過的叔叔，使用double的濾器，約可量到14.5g左右的粉量

3. 致命的一壓！使用電子秤前必需先將空的濾杯放在電子秤上扣重歸零，然後才是將粉放入濾杯秤重量.

Adding a PID controller to an espresso machine

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A PID Controller - what is it?

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A PID controller is a device that allows accurate and stable temperature control of a system. It does this by using a mathematical algorithm, which attempts to predict the response of the system based on parameters that you program into it. It does this using 3 different calculations: Proportional, Integral & Differential. We won't go into detailed descriptions here of how each of these work (there is plenty of very technical information available on the internet), but the most commonly used analogy is that of trying to stop a car by driving up to a line, but only hitting the brakes when you reach that line. You will overshoot. A sensible driver will predict when he needs to start braking to stop at the line, and then he will regulate his braking along the way to ensure he stops at the line smoothly. The sensible driver is basically how a PID works.

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Why Use One?

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Espresso machines (leaving aside HX machines which work differently) normally use a thermostat fitted to the boiler to control the heating element and thus the temperature of the water. These devices have built in hysteresis to stop them from constantly switching i.e. it will switch off at, say, 110°C and turn back on at say 100°C. As a result of this hysteresis the temperature of the boiler (and therefore the brew temperature) can vary by quite a lot. The common method of getting over this is by "temperature surfing", which is running water through the group until the thermostat turns on and then waiting for a set amount to roughly achieve the desired brew temp. This method is wasteful of water, time consuming, and not that consistent.

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The PID controller, as described above, takes this hassle out of the equation by ensuring that the boiler is held at a particular temperature whenever you wish to pull a shot (leaving recovery time aside for the moment). The second advantage of this control method is that you are able to easily change the boiler temperature and, consequently, the brew temperature so you can fine tune your brew temperature, and change it for different bean blend requirements if required. The third advantage is that it looks cool!

咖 啡 術 語

·Acidity【酸度】是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酸（sour）不同，也無關酸堿值，而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

·Aroma【氣味】Aroma是指調理完成後，咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，並且是綜合性。用來形容氣味（Aroma）的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

·Body【醇度】是調理完成的咖啡飲用後的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

·Bitter【苦味】苦是一種基本味覺，感覺區分佈在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。苦味並不是發酸（sour）的同意字。

·Bland【清淡】生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

·Briny【鹹味】咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。

·Earthy【泥土的芳香】通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味並非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業用咖啡會以廉價的咖啡混合，其中所含的泥味可能會變的髒髒的，這顯然是因為將咖啡豆鋪在地上進行乾燥、粗操的加工技術所造成的。

·Exotic【獨特性】形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡，通常具有這種特性。

·Flavor【風味】是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

·Mellow【芳醇】是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。

·Mild【溫和】表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長于高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質地溫和。此外，它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

·Soft【柔潤】形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容為芳醇或香甜。

·Sour【發酸】一種感覺區主要位於舌頭後側的味覺，是淺色烘焙咖啡的特點。

·Spicy【香辛】指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。某種印尼所產的高原咖啡（尤其是陳年咖啡），蘊含小荳蔻般香甜的氣味。

·Strong【濃烈】就技術上而言，形容的是各種味覺優缺點的多寡，或指特定的調理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風味。此外，它也誤導人們產生含有大量咖啡因的錯覺。事實上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因為其中含有較多的低因咖啡。

·Sweet【香甜】是一種普遍使用的形容詞，本質上幾乎像是水果味，與酒味也有關。生長于哥斯大黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風味。

·Wild【狂野】形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話，會稱之為古怪，但也可能是吸引的特色，看個人喜好了。

·Winy【葡萄酒味】形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人風味。水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風味。肯雅咖啡便是含有葡萄酒風味的最佳典範。

日 飲 一 杯 咖 啡 可 防 癌

( 30 Aug 05 Apple Daily)

抗 氧 化 劑
含 量 豐 富都 市 人 愛 飲 咖 啡 ， 飲 咖 啡 除 了 可 以 提 神 ， 原 來 更 有 益 健 康 。 美 國 最 新 一 項 研 究 發 現 ， 咖 啡 原 來 含 有 豐 富 的 抗 氧 化 劑 (antioxidants) ， 是 美 國 人 飲 食 中 攝 取 抗 氧 化 劑 的 主 要 來 源 ， 可 以 防 止 癌 症 和 心 臟 病 。 雖 然 一 日 一 杯 咖 啡 「 醫 生 遠 離 我 」 ， 但 研 究 員 說 切 忌 飲 得 過 量 ， 每 天 最 多 只 可 飲 兩 杯 。

美 國 賓 夕 法 尼 亞 州 斯 克 蘭 頓 大 學 研 究 員 ， 調 查 了 全 美 超 過 一 百 種 食 品 ， 包 括 蔬 果 、 果 仁 、 香 料 、 食 油 和 常 見 飲 品 ， 據 美 國 人 的 飲 食 習 慣 ， 計 算 哪 種 食 品 飲 料 含 有 最 多 的 抗 氧 化 劑 ， 結 果 發 現 咖 啡 比 其 他 食 物 ， 給 美 國 人 提 供 更 多 抗 氧 化 劑 。


研 究 員 忽 視 咖 啡 好 處

美 國 人 飲 咖 啡 飲 上 癮 ， 農 業 部 數 字 顯 示 ， 每 名 美 國 人 平 均 每 天 飲 一 點 六 四 杯 咖 啡 ， 即 平 均 攝 取 逾 一 千 二 百 毫 克 抗 氧 化 劑 ， 比 茶 多 出 四 倍 。 負 責 研 究 的 文 森 教 授 說 ︰

美 國 人 從 咖 啡 攝 取 的 抗 氧 化 劑 ， 比 任 何 食 物 也 要 多 ， 沒 有 一 個 能 接 近 它 。 」 文 森 指 出 ， 研 究 不 是 要 鼓 勵 人 們 飲 多 些 咖 啡 ， 但 「 研 究 員 向 來 忽 視 咖 啡 ， 只 認 為 咖 啡 只 會 增 加 患 心 血 管 疾 病 的 風 險 和 導 致 高 血 壓 」 。 其 實 早 前 已 有 研 究 顯 示 ， 咖 啡 可 減 低 患 肝 癌 、 結 腸 、 糖 尿 病 二 型 和 柏 金 遜 症 的 風 險 。

不 可 代 替 水 果 蔬 菜

但 文 森 強 調 ， 這 並 不 代 表 咖 啡 可 以 代 替 水 果 和 蔬 菜 ， 因 為 蔬 果 「 含 有 豐 富 維 他 命 、 礦 物 和 纖 維 」 ， 而 飲 太 多 咖 啡 會 導 致 情 緒 緊 張 不 安 和 膽 固 醇 過 高 ， 所 以 每 天 只 可 飲 一 至 兩 杯 。 抗 氧 化 劑 可 以 對 抗 新 陳 代 謝 中 產 生 的 有 害 分 子 游 離 基 對 身 體 細 胞 造 成 的 破 壞 ， 預 防 癌 症 和 心 臟 病 。 文 森 說 ， 棗 、 小 紅 莓 和 紅 提 子 亦 含 有 豐 富 的 抗 氧 化 劑 。 路 透 社 / 英 國 《 報 》

適 量 飲 用 防 糖 尿 病 柏 金 遜

愈 來 愈 多 研 究 認 同 飲 咖 啡 有 益 健 康 ， 指 能 有 效 減 低 患 上 肝 癌 、 結 腸 癌 、 糖 尿 病 ， 甚 至 是 柏 金 遜 症 的 風 險 。 日 本 國 家 癌 症 中 心 一 項 十 年 研 究 指 ， 每 天 飲 一 至 兩 杯 咖 啡 ， 患 肝 癌 機 率 比 不 喝 咖 啡 低 一 半 ， 如 果 每 天 五 杯 以 上 ， 風 險 更 會 減 低 七 成 六 。 哈 佛 大 學 去 年 指 ， 每 天 喝 六 杯 八 安 士 咖 啡 ， 男 性 患 上 二 型 糖 尿 病 的 風 險 會 減 低 一 半 ， 女 性 減 低 三 成 。

過 量 會 「 中 毒 」 手 震

咖 啡 一 直 被 指 會 損 害 神 經 系 統 ， 但 美 國 《 神 經 雜 誌 》 二 ○ ○ ○ 年 就 曾 指 出 ， 不 喝 咖 啡 的 人 會 更 易 患 柏 金 遜 症 ， 就 算 同 是 柏 金 遜 患 者 ， 飲 咖 啡 的 人 會 平 均 遲 八 年 才 發 病 。 但 物 極 必 反 ， 過 量 就 會 引 致 「 咖 啡 中 毒 」 ， 出 現 手 震 、 打 冷 顫 和 心 跳 加 速 等 徵 狀 。
英 國 《 蘇 格 蘭 人 報 》 / 《 蘋 果 》 資 料 室

研 究 顯 示 咖 啡 可 減 肥 防 癌

香 濃 的 咖 啡 不 但 可 以 提 神 醒 腦 ， 對 健 康 更 有 多 種 好 處 。 有 外 國 雜 誌 綜 合 多 項 研 究 指 出 ， 常 喝 咖 啡 可 以 紓 緩 支 氣 管 疾 病 的 症 狀 、 預 防 退 化 、 幫 助 減 肥 ， 甚 至 能 夠 預 防 部 份 癌 症 。 不 過 ， 有 本 港 醫 生 提 醒 市 民 ， 飲 用 咖 啡 要 適 可 而 止 ， 患 有 心 臟 病 或 對 咖 啡 因 敏 感 人 士 更 應 減 少 飲 用 ； 又 指 咖 啡 並 非 抗 氧 化 物 的 唯 一 來 源 ， 多 做 運 動 ， 也 可 達 到 保 持 身 體 健 康 的 效 果 。 　

美 國 雜 誌 《 福 布 斯 》 （ Forbes ） 指 出 ， 咖 啡 內 的 咖 啡 因 與 治 療 支 氣 管 疾 病 如 哮 喘 的 藥 物 有 類 似 效 果 ， 有 助 擴 張 氣 管 ， 紓 緩 哮 喘 症 狀 ， 減 少 乘 搭 長 途 航 機 時 感 到 的 不 適 ， 令 人 較 易 適 應 時 差 。 該 報 道 又 稱 ， 咖 啡 因 可 以 影 響 腦 部 ， 提 升 短 暫 記 憶 ， 增 加 認 知 及 集 中 能 力 ； 若 減 少 每 次 飲 用 的 份 量 ， 增 加 飲 用 的 次 數 ， 警 覺 性 更 可 同 時 增 加 。 該 報 道 指 咖 啡 可 以 提 升 運 動 的 表 現 及 加 速 人 體 的 新 陳 代 謝 ， 對 減 肥 有 一 定 作 用 ； 並 能 預 防 退 化 性 的 疾 病 ， 如 柏 金 遜 症 、 老 人 癡 呆 症 等 ， 將 患 病 風 險 減 少 六 至 八 成 。

烤 豆 釋 出 化 合 物

此 外 ， 有 研 究 顯 示 ， 在 烤 咖 啡 豆 的 過 程 中 ， 會 產 生 一 種 化 合 物 ， 可 以 提 升 血 液 內 酵 素 的 作 用 ， 預 防 部 份 癌 症 ， 如 結 腸 癌 及 肝 癌 ； 日 飲 四 杯 咖 啡 ， 可 以 淨 化 肝 臟 ， 將 肝 硬 化 的 風 險 減 少 三 成 。 該 報 道 並 引 述 美 國 哈 佛 大 學 公 共 生 學 院 的 一 項 研 究 指 出 ， 常 常 飲 用 咖 啡 的 人 士 ， 患 上 糖 尿 病 Ⅱ 型 的 風 險 較 一 般 人 為 低 。

不 含 咖 啡 因 咖 啡 更 傷 身 專 家 存 疑

Apple Daily 18 Nov 05

美 國 一 項 官 方 資 助 的 研 究 發 現 ， 喝 不 含 咖 啡 因 咖 啡 的 人 ， 體 內 的 有 害 游 離 脂 肪 酸 水 平 ， 比 喝 普 通 咖 啡 或 沒 有 喝 咖 啡 的 人 上 升 一 成 八 ， 間 接 增 加 患 心 血 管 疾 病 風 險 。 不 過 ， 醫 學 界 對 此 結 果 表 示 懷 疑 ， 認 為 不 足 以 支 持 推 薦 人 們 喝 咖 啡 。 有 害 游 離 脂 肪 酸 增 美 國 阿 特 蘭 大 Fuqua 心 臟 中 心 的 H. Robert Superko 教 授 在 周 三 舉 行 的 美 國 心 臟 協 會 會 議 上 公 布 該 項 咖 啡 因 研 究 。 一 百 八 十 七 名 自 願 人 士 被 分 成 三 組 ， 分 別 是 不 喝 咖 啡 ； 每 日 喝 三 至 六 杯 普 通 咖 啡 及 每 日 喝 三 至 六 杯 不 含 咖 啡 因 咖 啡 ， 為 期 兩 個 月 。 研 究 結 果 發 現 ， 喝 不 含 咖 啡 因 咖 啡 者 ， 體 內 游 離 脂 肪 酸 水 平 比 其 他 兩 組 平 均 上 升 一 成 ， 而 載 脂 蛋 白 水 平 也 上 升 ； 游 離 脂 肪 酸 和 載 脂 蛋 白 都 會 令 人 體 壞 膽 固 醇 數 量 增 多 。 Superko 教 授 估 計 一 般 咖 啡 採 用 Arabica 咖 啡 豆 製 造 ， 但 不 含 咖 啡 因 咖 啡 則 用 脂 肪 成 份 較 多 的 Robusta 製 造 ， 且 在 去 咖 啡 因 過 程 中 會 流 失 一 些 咖 啡 成 份 ， 所 以 導 致 上 述 研 究 結 果 。 美 聯 社 引 述 美 國 多 名 醫 學 專 家 指 出 ， 對 上 述 研 究 結 果 感 到 懷 疑 。 其 中 加 州 大 學 柏 克 萊 分 校 營 養 專 家 兼 心 臟 協 會 委 員 Ronald Krauss 教 授 認 為 ， 需 要 再 作 更 大 型 研 究 驗 證 ， 所 以 不 能 以 此 項 研 究 支 持 人 們 喝 咖 啡 。

日 飲 一 兩 杯 咖 啡 防 高 血 壓

Apple Daily 21 Nov 05

日 本 慶 應 大 學 醫 學 部 的 一 項 研 究 調 查 指 出 ， 在 日 常 生 活 中 適 度 飲 用 咖 啡 ， 一 天 一 杯 至 兩 杯 ， 具 有 預 防 高 血 壓 的 效 果 。 慶 大 非 專 職 講 師 船 津 和 夫 於 ○ 三 年 十 月 至 ○ 四 年 三 月 間 以 四 千 五 百 多 名 二 十 多 歲 至 七 十 多 歲 的 男 性 為 研 究 對 象 ， 根 據 是 否 每 天 飲 酒 量 超 過 兩 杯 和 體 重 指 數 是 否 超 過 二 十 五 等 兩 項 因 素 而 分 為 四 組 ； 另 外 將 咖 啡 飲 用 量 依 完 全 不 喝 、 一 天 兩 杯 以 下 和 一 天 三 杯 以 上 分 成 三 組 來 分 析 調 查 。 結 果 顯 示 ， 以 食 酒 量 和 體 重 指 數 區 分 的 全 部 四 組 ， 高 血 壓 的 比 例 以 完 全 不 喝 咖 啡 的 最 高 ， 喝 兩 杯 以 內 的 居 次 ， 三 杯 以 上 的 最 低 。 原 來 咖 啡 的 成 份 具 擴 張 血 管 功 效 ， 但 研 究 也 發 現 高 齡 者 飲 用 咖 啡 會 導 致 腦 血 管 出 問 題 ， 加 上 攝 取 過 多 咖 啡 會 造 成 胃 酸 分 泌 過 多 ， 故 年 輕 人 和 中 年 人 每 天 喝 一 至 兩 杯 為 宜 。